Lebensmittel Hygiene

In den letzten Jahren gab es im Lebensmittelbereich verschiedene Neuerungen, die einige bereits seit langem gültige und längst überholte Vorgaben ablösten oder um bislang fehlende Aspekte ergänzten. So ging im September 2005 das neue Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) in geltendes Recht über und löste das bereits rund 30 Jahre alte Lebensmittelbedarfsgegenständegesetz (LMBG) ab. Diese wesentliche Änderung stellt die nationale Umsetzung Europäischer Vorgaben (EG-Basisverordnung 178/2002) dar. Im Sog der EG-Basisverordnung existieren auf europäischer Ebene noch weitere Verordnungen, im Wesentlichen das so genannte „Lebensmittelhygienepaket“ mit den Verordnungen zur EG 852/2004, 853/2004 und 854/2004. Diese Verordnungen sind seit dem 1. Januar 2006 unmittelbar anzuwendendes Recht in allen Mitgliedsstaaten und lösen damit in der BRD langjährige Vorschriften ab. Die zentralen Neuerungen aus dem neuen „EG-Paket“ sind:

• Zusammenlegung Lebensmittel und Futtermittel,
• Einführung einer Zentralen Lebensmittelüberwachung,
• Verschärfung der Anforderungen an Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit und
• erhöhte Anforderungen an die Primärproduktion (Ausgangs- und Hilfs-stoffe).

Die konsequente Fortführung dieser Neuerungen findet sich in der BRD ferner in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift (AVV) Lebensmittelhygiene (in Kraft seit September 2007) sowie der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (Durchführungsverordnung, in Kraft seit August 2007) wieder. Innerhalb der USA wird das Thema Lebensmittel auf der gleichen gesetzlichen Grundlage wie Arzneimittel geregelt, nämlich dem „Food Drug and Cosmetic Act“. Die Interpretationen des Gesetzes für Lebensmittel sind in Analogie zu Arzneimitteln im Code of Federal Regulations (CFR) zu finden. Während in Deutschland oder Europa im Zusammenhang mit Lebensmittel nicht von GMP gesprochen wird, befindet sich der GMP-Bezug im 21 CFR 110 bereits im Titel (Current Good Manufacturing Practice … for Human Food).

Zentraler Bestandteil beim Umgang und bei der Herstellung von Lebensmitteln ist die Einführung und Umsetzung eines HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control Point). Hierunter versteht man ein Kontrollsystem, welches die Identifizierung, die Bewertung und die Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelqualität zum Ziel hat. HACCP ist eine zentrale Forderung der Lebensmittelregulierung, sowohl auf Bundesebene als auch in Europa und USA. Das HACCP-System geht zurück auf einen weltweiten, im Jahre 1960 gemeinsam durch die WHO und die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) herausgegeben Lebensmittelstandard, den so genannten Codex Alimentarius. Ausgangspunkt für ein HACCP-System ist eine entsprechende Risikoanalyse. Bei der Ermittlung der so genannten Kritischen Kontrollpunkte (CCPs) empfiehlt es sich, den Entscheidungsbaum nach Codex Alimentarius anzuwenden.